FEVIER CHOCOLATIER

 

 GILLES COOLEN

 

 

L'ESCARGOT D'OR

 

Programme FESTIVAL

 

sur le LAB

 

SENS & CHOCOLAT

 

 

 

 

Démonstration chocolatier

 

Bean to Bar

 

'De la fève à la tablette' 

 

CACAOS du BRESIL 

 

   

 TABLE RONDE en démonstration

sur la TABLETTE

en CHOCOLAT du VENEZUELA

Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE

 

 

Une seule variétés de cacaos du Venezuela comme le CHUAO,

 jouant un rôle important quant à la qualité de la couverture ou du chocolat.

Il a également des atouts quant à la technique de Torréfaction. 

 

Comment sublimer le goût à travers l'élaboration d'une TABLETTE ?

 

MARDI 6 Février de 10H45-12H15 

 

Venir à 10h

 

 

 > LA TORREFACTION DE FEVES

 

DE CACAOS DU BRESIL

 

La technique TABLETTE

 

BEAN TO BAR & GOÛT ?

 

 

Impact du process de

 

la torréfaction sur le goût

 

de la fève au chocolat

  

Gilles COOLEN  

 

Cacao Févier Chocolatier

  

Avec des fèves d'exception sélectionnées par Nico Regout

 

Expert cacao

Le Cercle de Cacao

 

3 variétes torréfiées et dégustées

 

Catongo  – Scavina   – Pará 

 

A venir découvir, goûter et comprendre !

 



 

MARDI 6 Février 10H45 -12H15 

 

1 > LA TORREFACTION DES FEVES DE CACAOS DU BRESIL

 

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Mise en lumière et utilisation de fèves excellente et rares du Brésil

 

Mini Conférence démonstration de cacao du Brésil torréfié

 

Avec le CHEF Gilles Coolen,

 

 Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE

 

Quel est le rôle de la torréfaction dans le goût ? Développer les arômes dans la fève

si elle a été bien fermentée ?  Quel est son impact sur l'intensité gustative de la couverture

ou de la tablette issues des fèves rares aux saveurs recherchées 

 

Démonstration réalisée par le Chef Févier - Torréfacteur et Chocolatier en Bean to Bar Français,

Gilles COOLEN, L'Escargot d'Or à Paris

 

 

Il y a plusieurs techniques de torréfaction... des machines très variées ... focus sur ce sujet.

  

avec les fèves de cacaos des PLANTEURS de CACAOS FINS  au Brésil

 

 

 

 

Rappel sur la sélection de la tablette Venezuela

 

Pourquoi ? Gilles COOLEN a été sélectionné

 

pour le PRIX INTERNATIONAL de la Tablette Grand Cru
                                     d
u Venezuela : explication sur le choix de sa tablette

 

 

 pour le PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE GRAND CRU DU VENEZUELA

 

COOLEN TORREFACTION

      L'escargot d'OR : Un nom qui symbolise le temps...celui du goût

 

Une TABLETTE  Grand Cru 71% de CACAO pure origine Venezuela

 

Le seul chocolatier ayant osé le MELANGE de 2 variétés de Cacaos fins,

avec 2 niveaux de torréfactions différentes,

40% de CHUAO trés torréfié et 60%  de PORCELANA peu torréfié (fragile)

    Résultat en bouche exquis : une tablette fine, douce séduisante, qui enivre le palais ravi!

 

  Le goût du chocolat du CHUAO du Venezuela ?

  

Le profil aromatique Sens & Chocolat ?

 

Comment travailler la matière ?

pour avoir un chocolat avec une belle Attaque en bouche, surprendre dés le début

proposer des arômes qui vous embarque au Cœur du royaume du palais,

avec une Finale avec une bonne longueur...qui vous donne envie d'en reprendre!.

 

Le FEVIER : qu'est ce que c'est ?

 

Un chercheur d'or brun, qui doit trouver dans le pays producteur... la fève la plus riche en arômes achetées pour ses atouts...comme le chuao fèves blanches, signe de douceur et en saveurs très tendres aussi....A lui de savoir sublimer les flaveurs intrinsèques à la fève, cachées pendant le processus important de la fermentation...selon la maturité de la cabosse...et le temps laissé à la construction du goût,alors le rôle de la torréfaction va être de révéler les flaveurs de la fée cacao!

 

La question est avec quel matériel ? Démonstration pour en parler 

Quel couple temps - température selon l'humidité de la fève, du temps...?

 

Comment réussir sa torréfaction avec tous les paramètre puis faire l'assemblage,

le plus heureux pour construire l'édifice du goût de sa tablette et c'est tout à un art..

 

Le CHOCOLATIER en Bean To Bar : qu'est ce que c'est ?

 

Gilles transforme ses fèves avec une attention particulière selon le profil Sens & Chocolat... il décide des meilleurs paramètres puis procède aux essais... avant de trouver l'équilibre parfait, à son goût. Il élabore ses tablettes en pensant aux planteurs qu'il a rencontré, en allant dans le pays producteur choisir ses fèves sur place. Cela lui permet d'offrir un choix de tablettes aux goûts variés, à partir d'origines de pays différents, selon ses voyages et ses coup de coeur.

 

Il propose aux professionnels, de nombreuses variétés de fèves des pays où il va très souvent, avec une offre très artisanales qui dépend aussi de sa relation auprès de ses planteurs du moment. Il fait aussi les marchés pour le plaisir de faire déguster...et faire partager...

de nombreuses émotions gustatives. Un personnage humble et modeste qui grandit chaque jour un peu plus, à suivre sur ces traces de ses petits cailloux qu'il sème de fèves si délicieuses...

 

"De la fève à la tablette" aller dans sa boutique juste pour le plaisir de voyager sur place

avec ce personnage atypique digne d'un souk... tellement il y a de références...

des traces savoureuses de toutes ses aventures!

 

Du cacao mais aussi du café et bien sûr du thé! 

 

Dernièrement quelques extraits de son voyage en Colombie....

 


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