CHOCOLATERIE  MORIN

 

AU STAND DU FESTIVAL 

 

dans l'espace 

 

 LAB SENS & CHOCOLAT

 

Au LOUNGE

 

 

 

Programme de la MASTER CLASS PROFESSIONNELLE

  

Découverte des variétés de cacaos rares du Venezuela

 

avec FrancK MORIN

 

Chocolatier Bean to Bar

 

'De la fève à la tablette' 

 

La gamme MORIN

des couvertures 'Pure origine' identifées aux tablettes mono variétales

 

On peut qualifier cette démarche de Grand Cru

 

si la variété n'est pas un hybride hyperproductif

si c'est une variété rare et ancestrale

un cacao fin criollos ou trinitario, ou un mix, blend, un mélange

 

Il va sélectionner ses planteurs et sur place vérifier la qualité ...

 


 

 

Le Sensoriel & le Goût

 

 

LAB SENS & CHOCOLAT

 

organisé par GLevents

 

 

Plateau géré  par l'équipe PLANETGOUT

 

Conférence animée avec l'expert 

Véronique ANASTASIE

 

  

CONFERENCE des fèves à la tablette

de CHOCOLAT du VENEZUELA

 

Le process du BEAN TO BAR

 

Les techniques pour valoriser le goût de la fève

 

 

Résultats de la technique de TORREFACTION et du CONCHAGE ?

 

L'importance de l'étape de torréfaction et son impact sur le développement des aromes de chaque fèves, selon la finesse des aromes... poissible à développer pour mettre en valeur ses atouts pour le goût de la couverture à la tablette de chocolat

 

L'importance de l'étape de conchage pour éliminer les acides et mauvais goût, aussi son impact sur sa texture, son grain, plus en finesse... un développement sur le goût de la couverture ou de la tablette de chocolat

 

La Famille MORIN une histoire de Cacao

 

à télécharger >

 

Profil, histoire, philosophie Morin.pdf
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La technique BEAN TO BAR

 

CHOCOLATERIE MORIN

 

en BEAN TO BAR

 

CHOCOLATIER

 Franck MORIN 

 

 

MINI CONFERENCE et dégustation

 

dans le cadre du FESTIVAL SENS & CHOCOLAT 

  

LUNDI 5 Février 10H45 -112H15

 

 

 > LA GAMME MORIN

 

extraordinaire

 

du VENEZUELA  

 

Mise en lumière et utilisation de la fève

des variétés 

 

 RIO CARAIBE 

Trinitario originaire de la Péninsule de Paria au Venezuela

 

 CHUAO 70%

Criollo

 

CARUPANO 70%

CARENERO 70%

OCCUMARE 70%

  

PORCELANA 70%

 

SUR DEL LAGO 70%

Mélange criollo et trinitario

PUERTO CABELLO 70%




 

UNE GAMME DE CHOCOLAT DU NOIR à 70 % exceptionnelle du VENEZUELA

(en photo en gras)

 

Les goûts changent totalement, chacune  des variét&s de fève est un vrai délice...à vous de découvrir celle qui vous plait le plus, en goûtant par vous même la gamme de Franck Morin. 

Le talent du Chocolatier est aussi de savoir extraire de la fève originelle, le meilleur de ses atouts

pour le goût qui en sortira de ses tablettes de chocolat.

 

La conche et le conchage ont un rôle clé dans cette étape du Bean to Bar qui pour chaque artisan avec chaque machine, selon chaque fève doit être à chaque fois revu et testé pour arriver au meilleur rendu,

c'est aussi cela le talent sensoriel & goût d'un chocolatier en Bean to bar:

la maîtrise des procédés et trés techniques et complexe, à chaque étape...

 

Venezuela Carenero -  Venezuela Carupano

 

Venezuela ChuaoVenezuela Guasare

 

2ème au  PRIX  International de la tablette Grand Cru du Venezuela

 

Venezuela OccumareVenezuela Porcelana

 

Venezuela Puerto Cabello -  Venezuela Sur del Lago

 

Un des rares chocolatier en France à valoriser tous les atouts des fèves de chaque variétés de Cacaos fins du Venezuela de ses criollos à ses trinitarios, Faites une dégustation comparative pour une voyage savoureux au coeur des flaveurs intenses des cacaoyers des forêts du Venezuela, du bord de mer ou plus en altitude à flan de la cordillère des Andes!! 

 

Comparaison des 2 profils sensoriels selon la variété du Guasare au Sur del Lago

 





  

CHOCOLATERIE MORIN en BEAN TO BAR

 

CHOCOLATIER

 Franck MORIN 

 

AU SIRHA 2015 CHOCO SHOW COOKING 

événementiel organisé sur CUISINE en SCENE par PLANETGOUT

 

Fournisseur du PANIER Cacao & CHOCOLAT du Pérou

pour les CHEFS en cuisine.

 

Son choix pour sa puissance aromatique avec les Gibiers de chasse

Les planteurs de TOUMI     Les matières à cuisiner

    Fèves torréfiées - Grué de Cacao  

     Chocolats noirs de 70% et de 100%

 

Franck MORIN au micro de la TV du SIRHA sur le Choco Show Cooking  Ces fèves torréfiées, son cacao en grué et ses chocolats du Pérou de TOUMI auront été cuisinés dans tous leurs états... Résultats en canapés ouà l'assiette, des plats cuisinée avec de très beaux accords réussis autour des gibiers à poils et à plumes,par les chefs de talent, sur CUISINES en Scène

 

  

 

Pourquoi ? Le choix de Toumi

Des plantations au Nord du Pérou qui produisent des cacaos fins 'non hybridées' un mélange de variétés de Criollo mais aussi de Trinitario,ce qui aboutit à ce profil sensoriel&goût du chocolat

 

que Franck MORIN nous décrit ci-dessous

 


 Le goût du chocolat de Franck MORIN de TOUMI

 

Bon à savoir pour la cuisine et les accords dans les canapés et les assiettes 

  Son chocolat noir de couverture à 70% de cacao de TOUMI avec moins de beurre de cacao .  Il est peu Acide, un peu Amer 2/5, assez Astringent, un peu Sucré assez Fleurit et Epicé 

peu gras, avec une assez bonne Longueur en bouche


Le profil aromatique de ce chocolat à cuisiner !

Attaque : léger gout de café grillé, beurré, légèrement acidulé jus de citron jaune.

Cœur : caramel brun, légèrement boisé, cerise, noisette

Final : biscuit, cacao, chocolat.

 

CHOCOLATIER en Bean To Bar : qu'est ce que c'est ?

Franck élabore ses chocolats avec le respect des planteurs qu'il connait tous, comme un chef qui travaille avec ses producteurs de France, il va dans les pays producteur choisir ses fèves sur place. Cela lui permet d'offrir un choix très variés de goûts, du Nord au Sud, selon les variétés et les terroirs.Il propose aux professionnels, de nombreuses variétés du Pérou car il y va très souvent, ayant développer depuis 10 ans une vraie relation auprès de ses planteurs.


De la fève à la tablette une gamme savoureuse pour voyager sur place ! 

  

En chocolat noir : Pérou Chanchamayo, Pérou  Rio Ené, Pérou Puira

 Pérou José, Pablino, Quilla, ToumiViraccocha. (En lait : Pérou Puira)

 

* Rappelons aux professionnels et chocolatiers que ce Chocolat noir dont il a le secret de fabrication

avec sa formule a été concocté pour être un chocolat cuisiné

et non choisit pour faire un chocolat  qui serait mangé en tablette grand cru du Pérou à son magasin. 

 

Franck MORIN 3 générations de père en fils au fil du cacao

 

Artisan chocolatier transformateur de fèves de cacao.

 BEAN TO BAR 'de la fève à la tablette' pour les professionnels

 

Artisan chocolatier : fournisseur de chocolats pure origine, pure plantation,

en blocs de 1kg pour les professionnels, Chocolats millésimés, couverture.

 

Un choix énorme de pays et donc de saveurs pour tous les CHEFS du monde!

 

  Références Noir : Trinidad, São- Tomé, Papouasie Nouvelle Guinée, République Dominicaine, Colombie,Costa Rica, Vietnam, Bolivie sauvage , Panama, Java,Madagascar,Cuba, Equateur Fortaleza, Equateur Esmeralda, Bresil ,Nicaragua Rugoso – Nicalizo – Chuno, Ouganda, Mexique, 

Venezuela Carenero – Ocumare – Guasaré – Carupano - Puerto cabello- Chuao – Sur del lago- Porcelana

  Références Lait : Bolivie sauvage, Jamaïque, Vietnam…


SAS Chocolaterie A - MORIN

26290 - DONZERE Drôme Provençale

Tél. 04 75 51 60 76 / Fax 04 75 51 58 97

Email : info@chocolaterie-morin.com

www.chocolaterie-morin.com

 

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