de la fève de madasgascar au chocolat

 

 

LES PLANTEURS DE FEVES

DE CACAOS DE QUALITE 

 ET CHOCOLATIERS 

 

EN BEAN TO BAR *

DU VENEZUELA  

 

 « LES CACAOS VÉNÉZUÉLIENS, LA BIODIVERSITÉ LA PLUS GRANDE DU MONDE »

La production globale est environ  16 000 tonnes par an

 

CHOCOLATIER En Bean-to-Bar : maitrisant toute la chaîne

"de la fève à la tablette de chocolat"

 

  Pour élaborer un chocolat dit 'Grand Cru', il faut des Cacaos fins, issus de variétés ancestrales ou endémiques de type  Criollo et/ou Trinitario, ces Fèves sont proposées pures

ou en mélange par les planteurs, selon les récoltes, l'offre et la demande des chocolatiers.


Rappel sur les variétés dont seuls le criollo et le trinitario sont des cacaos fins

 

Criollo : Les Criollos sont des cépages de souche créoles, originaires du Sud du Lac de Maracaibo et dans les contreforts des Andes vénézuéliennes au Pied de Monte Andino (Edos, Táchira, Zulia, Mérida et Trujillo), ainsi que dans des aires de la côte humide des Caraïbes vénézuéliennes. A l’époque Pré colombienne le criollo a voyagé du nord de l’Amérique Centrale et des Caraïbes, à cause des déplacements de voyageurs à travers le monde, des Espagnols autant que de l'Asie. Aujourd'hui, le criollo est en danger d'extinction par les maladies et de remplacement par le forastero bien plus résistant.   

Criollos : le Puerto Cabello, avec les villages de Chuao, Choroni et Ocumare, ainsi que le Sur del Lago, avec les cacaos de type Porcelana, un variété de Criollo, typique de cette seule région vénézuélienne. Mais aussi Le Canoabo, le Guasaré,..le Puerto Cabello, le Puertofino, le Puertomare, le Javablond…; et bien d’autres encore. Il se vend en criollo à un prix plus élevé au marché de cacao mondial.  

Comment reconnaître une cabosse de criollo ? 

La forme des cabosses de Criollo : profondément striées, couvertes de verrues et pointues.

A la coupe : fèves de criollo, gamme de cotylédons couleur pure blanche aux nuances de rose. Fèves de criollo bien fermentées et bien séchées : couleur brun roux qui exsudent un arôme de chocolat bien distinct.

 

Rappel sur la variété : le trinitario 

 

Trinitario: c'est Né dans l'île du Trinidad du croisement entre Forastero et le cacao criollo. Un descendant hybride de l'union des cacaos Créoles et Étrangers (un Guyanais en forme de melon), pour fusionner leurs qualités qui le changent en cacao fin de parfum fruitier, exotique et épicé avec le plus robuste et productif.  Depuis le dix-huitième siècle, le trinitario a grandit au Venezuela Oriental, sur la région de Barlovento le carenero et Rio Caraïbes aussi à Maracay au milieu des criollos et Puerto Avacucho proche des Forastero de Piaroa 

Il se vend en trinitario à un prix plus élevé au marché de cacao mondial.  

 

"Le Río Caraïbe, le Carenero et le Sur del Lago", ce sont des ceps très appréciés par leur génétique élevée à base du créole. Il est né dans le Delta de la Venezuela, d'où est parti à l'Île de la Trinité. Au Venezuela, seulement deux régions cacaoyères sur les huit du pays, cultivent des cacaos fins. Pour le trinitario, on en trouve au sud de Maraïcabo, proche de San Jose, de Barlovento, Merida, Zulia et Tachira.

 

Rappel sur la variété : le Forastero n'est pas un cacao fin mais robuste 

 

Forastero: Il est localisé dans l'Amazonie Occidentale et Centrale. Le Cacao Forastero est un cacao amazonien vigoureux, résistant aux maladies. Quand on le coupe, les cotylédons ont une couleur de violet foncé. Les substances donnent à ce pigment qui communique une saveur amère, acide et astringente aux fèves de forastero. Aujourd'hui, le forastero est le cacao de choix dans les grandes plantations de cacao commerciales de l'Afrique, l'Asie et le BrésilAu Venezuela, seulement 6 régions cacaoyères sur les huit du pays, cultivent des cacaos de type Forastero en particulier  proche de Mérida, sur les région de Barina, Victoria, Delta Amacura, en dessous de Puerto Avacucho sur Piaroa.

 

  

Carte et certaines informations extraites du livre de M.Barel --------------------------------------------

 

AU FESTIVAL SENS & CHOCOLAT

FESTIVAL INTERNATIONAL CULTUREL  SENS & CHOCOLAT 

 

Plus de 10 variétés de cacaos à l'honneur

des Criollos* (en gras) et Trinitarios du VENEZUELA

 

 

Les variétés les plus importantes là-bas : (en gras criollo)

Le Canoabo, le Guasaré, l'Ocumare, le Rio Caribe, Sur del Lago. 

 

 

Les variétés les plus connues en France :  

Le Chuaodénomé 'le Romanée Conti' du chocolat, le Grand Cru le plus réputé au monde avec le Porcelana.

 

Les variétés les moins connues en France mais plus au VENEZUELA :

le Choroni,le Puerto Cabello,

le Puertofino, Puertomare, Javablond,

 

le Carupano,..le Carenero.

 

 1 PLANTEUR - 5 PLANTEURS CHOCOLATIERS - 1 CHOCOLATIER du VENEZUELA 

 seront présentés par la délégation du VENEZUELA

 

  En course pour ce PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE GRAND CRU DU VENEZUELA

  30 chocolatiers au monde utilisant cette fève d'exception goûteuse et raffinée,

  Dans leur tablette Grand Cru de Venezuela avec un minimum

de 64 % à 75% de cacaos fins.

 

 NOM DES PLANTEURS - CHOCOLATIERS participants présentés par la délégation du pays et ceux  qui participent au CONCOURS et à la présélection pour le PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE GRAND CRU DU VENEZUELA, avec leur tablette de CHOCOLAT noir élaborée par eux-mêmes.

 

Priorité aux Planteurs Chocolatiers en BEAN -TO-BAR * invités du VENEZUELA

présentés par la délégation et sélectionnés par le 1er Jury

  

   VENEZUELA

   Planteur  Chocolatier Valle Canoabo *

   Planteur  Chocolatier Kirikire *

   Planteur  Chocolatier Marcuare *

   Planteur  Chocolatier Franceschi Chocolate*

        Chocolatier EL Rey *

        Chocolatier Cacao de Origen qui valorise les petits planteurs chuao et aragua

 

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Quels PLANTEURS / CHOCOLATIERS ont été sélectionnés ?

Les dégustations ont eu lieu de Février à Mai 2015 

 

Qui va concourir au PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE SENS & CHOCOLAT 2016...

 

Sélection pour le PRIX de la tablette pure origine cacaos fins du VENEZUELA

sans autres ingrédients que le cacao, en finale pour le Grand Jury au salon EUROPAIN

 

 1       Planteur Chocolatier Franceschi Chocolate * 

 2       Chocolatier Cacao de Origen 

 3       Planteur Chocolatier Valle Canoabo = * Planteur Chocolatier Kirikire *

 

Les variétés représentées seront précisées dans la page du PRIX de la TABLETTE

des 10 chocolatiers sélectionnés pour le Grand Jury, incluant ces 4 du Venezuela. 

 

(*Eu égard, au travail que cela représente d'études de documents..et de synthèse, toute reproduction et traduction des textes de Planetgout est interdite, sans accord préalable écrit avec la direction,

ces textes repris avec la mention de l'auteur Véronique Anastasie, direction de Planetgout)

  


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   PLANETGOUT SIRHA 2015
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FESTIVAL SENS & CHOCOLAT

EUROPAIN INTERSUC 5/9 022016

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