A EUROPAIN 

 

 

Dans le cadre du FESTIVAL SENS & CHOCOLAT 2018

 

Contact  PLANETGOUT -  services.planetgout@orange.fr – Alice Mombrial 

 

 

 CHOCOLATIER CÉMOI

 

Dévoile ses nouvelles couvertures

 

 

> Réservez Save the DATE sur votre AGENDA

 

MARDI 6 FEVRIER  9H40-10H30  

 

 

 

AU STAND DU LAB INTERSUC 

 

 

Tout sur la démonstration du CHOCOLATIER  CÉMOI

 

 

 

       Plan et accès pour venir en voiture, en train, en bus  

 

 

DEMONSTRATIONS

 

AUTRES ORIGINES DE CACAOS

 

 CHOCOLATIER CÉMOI

 

 

 Côte d'Ivoire et République Dominicaine

 

Couvertures de chocolat de Cémoi à découvrir 

 

MARDI 6 FEVRIER  9H40-10H30  

  

STAND DU LAB INTERSUC 

 

2 Démonstrations Chocolats et Pâtisseries avec le Chef

Franck Michel  MOF Pâtissier et Champion du Monde de Pâtisserie, Kivanç Kaymak, Chef pâtissier et conseiller technique CÉMOI

 

Création Pâtissière et  Bonbon Chocolat 

 

Sur le site pro.cemoi.fr

 

 

Des cacaos d'origine identifiés avec une traçabilité

 

dans un esprit 'durable' 

 

Un programme pour les planteurs soutenus

 

Un engagement de Cémoi 

 

à travers la transparence Cacao

 

https://www.transparence-cacao.com/fr/

 

ORIGINE mise en avant dans le cadre de la démonstration

 

'Côte d'ivoire et République Dominicaine'

 

au LAB Intersuc et sur le stand du FESTIVAL Sens & Chocolat

 

MARDI 6 Février 2018 à EUROPAIN

  

 

La gamme Empreinte : source de goût


HISTORIQUE DU  

 CHOCOLATIER CÉMOI

 

CÉMOI : 200 ans de savoir-faire au service du chocolat « Made in France » 

 

Présent dans plus de 50 pays à travers le monde, le Groupe familial indépendant est l’héritier de plus de 200 ans d’histoire chocolatière française. Ses chocolats 100% Made in France associent savoir-faire traditionnel et innovation. Ils sont issus de sa maîtrise totale de la filière : depuis le cacaoyer sur les zones de production jusqu’à la fabrication du produit fini dans ses ateliers hexagonaux. CÉMOI propose ainsi du chocolat de caractère, pur beurre de cacao. 

 

INNOVATIONS CÉMOI

 

Focus sur les innovations CÉMOI  a  lancé de nombreuses nouveautés au SIRHA   

Les nouveautés de l’offre Gourmet à l’international destinées aux Chefs et pâtissiers :

- Gamme « Empreinte » de CÉMOI : du cacao Pur Origine pour une signature aromatique intense.  3 recettes de chocolat de couverture noir et 3 pures pâtes de cacao issues de notre Sélection Cacao Frais. 

- Gamme « Succession » de CÉMOI: 8 recettes de chocolat de couverture héritier du savoir-faire historique de CÉMOI. 

 

Découverte de La Gamme « Empreinte » de CÉMOI

du cacao Pur Origine pour une signature aromatique intense.

 

 

CEMOI Gamme Empreinte - LAB INTERSUC EUR
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La gamme Empreinte : source d’excellence

 

Héritier d’une tradition et d’un savoir-faire de plus de 200 ans, Cémoi met son expertise au service des professionnels du chocolat. Grâce à ses 23 sites de fabrication, dont 14 en France, le Groupe s’affirme comme le Premier Chocolatier Français, maître dans l’art de la transformation du cacao en chocolat.

 

Engagé dans des programmes de développement durable depuis plus de 20 ans, Cémoi a lancé son propre programme : Transparence Cacao. Le Groupe affiche sa volonté de maîtriser l’ensemble de la filière cacao en gérant chaque étape, de la cueillette à la transformation du produit, du planteur au consommateur.

 

La traçabilité et la qualité sont au cœur du programme Cémoi. L’objectif du Groupe est d’offrir un cacao de qualité qui dévoilera un chocolat au goût unique. Cet objectif se retrouve au sein du concept « Cacao Frais », laissant au planteur le choix des fèves de cacao fraîches qu’il va ensuite transmettre dans les centres de fermentation et de séchage Cémoi le jour même de la récolte.

 

La « Sélection Cacao Frais » permet de tracer 100% les fèves, de la récolte jusqu’au produit fini. Elle permet donc de savoir d’où vient le chocolat, qui l’a produit et de quelle manière.

 

La volonté de Cémoi est de produire durablement du cacao dans un but de respect de l’environnement, du planteur et aussi des chefs. 

 

 

 

 

 

Découvrez la gamme Empreinte, composée de recettes 100% Cacao Frais qui marquent le caractère d’un terroir noble et puissant. Cette gamme se compose de différents produits issus de différentes origines :des chocolats de couverture,

75% Equateur, 72% République Dominicaine et 68% Côte d’Ivoire

et des pure pâtes de cacao provenant de chacune de ces origines.

 

Ces pures pâtes de cacao démontrent un goût intense pour un chocolat sur mesure, donnant un profil aromatique pour chaque recette.

 

Cette gamme est fabriquée exclusivement en France, développée en collaboration avec de grands chefs et approuvée par les Meilleurs Ouvriers de France. Elle est conservée dans des sacs 100% hermétiques, fabriqués avec la matière triplex PET/PET métallisé/PE, d’un zip et d’une résistance à la perforation, garantissant une conservation optimale des caractéristiques techniques et aromatiques du chocolat et le protégeant de l’air et de l’humidité.

 

 

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à aller sur le site internet pro.cemoi.fr et sur nos réseaux sociaux. 

 


Franck Michel - Bonbons Valentine CEMOI
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1. Démonstration Bonbon

 

Recette de bonbon chocolat

Valentine

 

  COUVERTURE République Dominicaine

 

1 trio d'intervenants PRO

 

Le chef  Franck MICHEL

et l'expert Sensoriel&Goût

                                            Véronique ANASTASIE

                                               animé par Philippe TOINARD

 

   

Techniques de l'enrobage au fourrage pour réussir son Bonbon

de la couverture d'origine République Dominicaine

 

 

Démonstration d'une création d'un bonbon par le chef 

> Sur une étape clé du process,avec une couverture d'une origine République Dominicaine adaptéee pour sa recette

 

 

Echanges entre les professionnels,

avec un éclairage du chef sur le choix de la République Dominicaine

pour cette recette de bonbon avec le goût de ce cacao 

 

Dégustation commentée du bonbon Valentine

La maîtrise du savoir faire technique et les gestes du chocolatier, selon ses talents et ses ingrédients pour sublimer la fève de cacao

 

>Sur une étape clé pour obtenir un impact sensoriel : visuel, tactile..odoriférant, audio et gustatif!   

  

Quel est l'impact de la fève... de  cacao de cette couverture   

sur les 5 SENS & le GOÛT du BONBON ?

 

Selon la maîtrise des Techniques du Bean to Bar

Exploiter et valoriser les atouts du goût d'origine des fèves et savoir développer leurs arômes, selon les saveurs et réussir un équilibre des flaveurs,  

 

Le choix du Chef : Jouer sur l'aspect en forme de coeur, la texture lisse qui glisse sur nos capteurs tactiles, la tenue de la couverture maîtrisée, par le calibrage entre fruit caramel vanille et cacao..., le design classique du coeur attendu,le croquant de la volupté du bonbon, le fondant du caramel de framboise à l'équilibre atteind ... par la douceur de la couverture et de la vanille. 

 

Les sens éveillés par le design réussi et la couleur rouge vif du beurre de cacao aux couleurs des lèvres symbole de l'amour, la Saint-Valentin d'où le nom de ce bonbon, au coeur fondant comme... 

 

Une belle croque et mache avec l'attaque en bouche, pour ensuite avoir le plaisir du fondant du caramel framboise qui renforce l'image du fruit défendu rouge....au développement de la longueur en bouche du fruit relevé par la gourmandise,

adoucit par la ganache délicate vanillée, évanescente et gourmande!

 

La roue des senteurs de fruits rouges et  la roue aromatique de la framboise, dont l'acidité est tempérée par le tanin et le goût du chocolat, grâce à la douceur et la bonne tenue de cette couverture d'origine qui ferme ce coeur en bouche.

 

Le chef par ses choix a su aboutir aux meilleurs accords et susciter la réminiscence à partir de la couverture d'origine de la République Dominicainele désir de reprendre ce bonbon Valentine et de le regoûter, par la passion du goût unique! 

 

 

Franck Michel - Cache noisette CEMOI Cot
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 2. Démonstration Pâtisserie

Cache noisette 

 

   COUVERTURE Côte d'Ivoire

 

1 trio d'intervenants PRO

 

Le chef  Franck MICHEL

et l'expert Sensoriel&Goût

                                        Véronique ANASTASIE

                                                animé par Philippe TOINARD

 

Démonstration d'une création d'une Pâtisserie par le chef 

> Sur une étape clé du process, avec une couverture d'une origine La Côte d'Ivoire adaptée pour sa recette de gâteau au chocolat - La maîtrise du savoir faire technique et les gestes du Pâtissier-chocolatier, selon ses talents et ses  choix d'ngrédients pour sublimer la fève de cacao.

 

Echanges entre les professionnels, avec un éclairage du chef sur le pourquoi du choix de la Côte d'Ivoire, pour cette recette avec le goût de ce cacao ? 

 

  

Dégustation commentée du gâteau au chocolat Cache noisette

 

Quel est l'impact de la fève.. de  cacao de cette couverture 

 

sur les 5 SENS & le GOÛT de cette Pâtisserie ?

 

 

 

 

Selon la maîtrise des Techniques du Bean to Bar

 >Sur une étape clé pour obtenir un impact sensoriel : visuel, tactile..odoriférant, audio et  gustatif!  Exploiter et valoriser les atouts du goût d'origine des fèves de la Côte d'Ivoire et savoir développer leurs arômes, selon les saveurs et réussir un équilibre des flaveurs,  

 

 

 

Le choix du Chef : Jouer sur l'aspect en forme de dôme de chocolat structuré comme un gâteau, proposer la texture du croustillant avec un praliné aux crêpes de dentelles...pour développer la mache, ainsi ravir nos capteurs tactiles, entre le croquant, le voluptueux de la mousse et le fondant de l'intérieur, avec une envie de mordre ce gâteau de chocolat 'cache noisette '... qui malgré sa complexité du montage, offre une bonne tenue, grâce à la couverture de République Dominicaine.  

 

Le calibrage réussit du beurre de cacao, de la couverture de lait, avec la noisette hâchée pour faire vivre le pralin, donnant de la longueur en bouche... et plus de plaisir en mache à savourer le chocolat.

 

Les sens éveillés par le design original, avec des étapes sensorielles à la dégustation, le chef nous embarque en surprise de gourmandises, dessus la mousse de chocolat au lait de côte d'ivoire, on se régale les lèvres éveillées, puis la mache du contenant de la brisure de gavotte qui donne ce croustillant et apporte un peu de légéreté. L'intérieur à la noissette hachée qui nous enchante et nous délecte  ...

 

Ce contraste des textures est réussit du dur et du mou, à croquer avec ses dents et à laisser fondre sur sa langue, qui s'opposent comme au palais les aromes, de la douceur du lait, à une pointe d'amertume qui réhausse l'ensemble, par la puissance du goût du chocolat, de cette couverture  marquée de ce cacao d'origine de la Côte d'Ivoire.

 

La roue des senteurs de lait et des cacaos qui se marient selon leur personnalité,  suivant chaque profil sensoriel, développant bien en accord, la roue aromatique de la noisette réhaussée par le goût du chocolat,. Cette alchimie à la dégustation se fait en douceur, avec une bonne tenue de ces 2 couvertures d'origine qui s'associent tant sur le plan technique, qu'au niveau de l'équilibre des flaveurs.

 

Le chef par ses choix a su développer les meilleurs accords et  surtout susciter la réminiscence, à partir de la couverture d'origine de la Côte dIvoire: ce gâteau au chocolat 'Cache noisette', est une véritable gourmandise qui provoque en nous par son design déjà, le désir de goûter, il donne vraiment envie de croquer à pleine bouche... et lors de la gustation de toutes ces flaveurs, d'en reprendre... par la passion du goût unique! 

 

 

 

 

   




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FESTIVAL SENS & CHOCOLAT

EUROPAIN INTERSUC 3/96022018

FESTIVAL 2018                                  > 4 PAYS à l'honneur

                                                                                                            FRENCH COMPETITION                 15/18 092017 Paris > The Winners

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   PLANETGOUT SIRHA 2015
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