CHOCOLATIERS Chocolates KIRIKIRE C.A

en Bean-to-Bar au VENEZUELA

Maîtrisant toute la chaîne  

"de la fève à la tablette de chocolat"

 

Les tablettes de chocolat du  VENEZUELA sélectionnés pour le PRIX DE LA TABLETTE GRAND CRU  du VENEZUELA 

sont élaborées par eux-mêmes.

 

A partir de Cacaos fins : issus de variétés ancestrales ou endémiques de type Criollo et ou Trinitario du pays comme c'est le cas dans la Péninsule de Paria.  

Ces Fèves sont proposées en mélange  par les planteurs dans leurs tablettes, selon les besoins des chocolatiers et leurs goûts. Il faut venir découvrir ce merveilleux pays et ses plantations riches de toutes ses variétés  >  10 .

Chacune ayant des saveurs particulières que chaque chocolatier peut alors sublimer dans sa chocolaterie, lui qui peut élaborer ainsi "son goût" de chocolat, à partir des fèves, en créant leur tablette; ces chocolatiers sont dits en "Bean to bar". Les autres chocolatiers achètent des couvertures pure origine proposées par les planteurs chocolatiers de couverture, les couverturiers ou les négociants.

 

La marque des chocolats KIRIKIRE CA

Leurs plantations se trouvent dans l'État Sucre, à la péninsule de Paria, à l'Est du pays, proche des populations de Agua fría y Agua Santa,Santa Isabelle, d'Yaguaraparo, Le Paují, Ils ont aussi un bureau à Caracas, proche de l'Édifice Maturin, les Cèdres, en face de l’ancien théâtre. 


Plantation Cacao Créole

Les planteurs de KIRIKIRE participent au sauvetage des cacaos ancestraux Créoles du Venezuela dans la zone de Paria. Ils se sont engagés dans une démarche qualité dans le but d’augmenter cette production de cacaos vénézuéliens. 

 

Récolte et fermentation des fèves

Leurs cacaos sont récoltés après avoir contrôlé les fruits afin de vérifier la maturité des fèves dans les cabosses. Selon la grosseur des fèves, ils décident ainsi quand c’est le bon moment pour procéder à toute la récolte. Puis une sélection est faite selon les divers lots, les tas de cabosses sont alors stockés 1 à 2 jours.

 

Le 2ème jour, les cabosses sont ouvertes pour sortir les fèves du coeur du mucilage de la cabosse, ceci assez rapidement afin de ne pas laisser la fermentation démarrer.

Alors les fèves sont étalées sur une feuille de bananier, les plus grandes fèves vont fermenter assez vite en anaérobie. On déplace les fèves dans les paniers doublés et fermés par des feuilles de bananes.

 

Par la suite au 3ème jour, le mélange est fait avec une pelle en bois, on tourne et on aère, puis on recommence et à la fin on referme avec les feuilles de banane. On réitère l’opération pendant 6 jours afin de faire une alternance de fermentation en aérobie et en anaérobie. Le choix du temps de fermentation dépend aussi de la quantité de fèves de Trinitario ou de fèves Créoles existant dans le mélange, à ce moment-là.

 

Séchage des fèves

 

Le cacao peut sécher au soleil 3 jours, par intermittence, puis au matin il est vidé et il est disséminé par un rateau étalé à l'étage, jusqu’à 5 heures durant. Il faut veiller à le mouvoir chaque heure et demie pour un séchage homogène de qualité. Par la suite ce lot est porté dans la zone de séchage, il est alors séché au soleil, sur un sol de 8 sur 15 mètres avec une base et un étage, qui est tout en bois..

A la fin quand les fèves sont bien sèchées en fin d’après midi, on doit les entasser pour former le lot et fermer avec un toit en zinc. 

 

Contrôle des fèves

Lors que les fèves ont été fermentées, nous procédons au contrôle : le Cut-Test. Une coupure longitudinale d’une centaine de fèves faite avec une guillotine afin de voir la qualité de la fermentation. Ce contrôle sert ensuite à la sélection des fèves selon la qualité de leur fermentation liée à la couleur interne des fèves pour qualifier à la finale les lots, par niveau de qualité. 

Une épreuve sensorielle est réalisée quand la fève est séchée, le goût et l’odeur sont évalués ainsi que d’autres critères qualité etc..

Stockage 

Par la suite les fèves sont ensachées, stockées et vendues aussitôt.

L'agriculteur est payé selon la qualité de ses fèves qui doivent être sans humidité et bien assez sèches.

 

Sélectionnés par le 1er Jury pour le PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE Grand Cru du Venezuela, à concourir en finale au Grand Jury qui se réunira à Europain sur Intersuc 2016.

 

Les Planteurs & Chocolatiers Venezueliens

Le Planteur Chocolatier KIRIKIRE avec sa tablette à 70% de cacao


(*Eu égard, au travail que cela représente d'études de documents..et de synthèse, toute reproduction et traduction des textes de Planetgout est interdite, sans accord préalable écrit avec la direction, ces textes repris avec la mention de l'auteur Véronique Anastasie, direction de Planetgout)


 

Les Saveurs et les arômes typiques de la variété de Cacao Créole explosent en bouche!

La tablette est élaborée avec un Cacao Créole et un Trinitario originaire de l'état Sucre, de la Péninsule de Paria, spécifiquement dans la municipalité Arismendi, dans la zone Agua fría y Agua Santa.

 

Le Cacao Créole est une variété récoltée dans la ferme Agua fría y Agua Santa, originaire de cette zone de production. 

Ce cacao a pu être caractérisé morphologiquement, grâce à Álvaro Gómez qui est un chercheur reconnu. Il a entamé des recherches et programmé une expédition dans les montagnes, avec le soutien de la Fundación Proyecto Paria  afin de retrouver ces variétés ancestrales de cacao criollo, qui par la suite ont été introduites dans la Peninsule de Paria, spécifiquement dans les populations de Agua Fria y Agua Santa. Et c’est avec cette variété que Chocolates Kirikire élabore ses tablettes.

 

 

Ils souhaitent assurer demain le développement d’une Appellation d’Origine de ce cacao et c’est pourquoi ils veillent à ne pas mélanger ce type plant avec d’autres dans leurs plantations.

Ils produisent 1000 tablettes par mois, avec une évaluation de production de 10 000 tablettes, à l’année.

 

Cette entreprise artisanale a été fondée

il y a peu de temps, mais ils ont confiance car ils font du bon travail. Ce qui est très important pour eux, c’est de transmettre leur passion, du monde du cacao à celui du chocolat. Ils possèdent une petite production de Cacao Créole qu’ils soignent afin de réaliser un vivier de plants, ceci dans le but de disséminer l'espèce sur leurs autres plantations. Actuellement ils mènent des études pour exploiter une petite plantation dans l'Etat Barinas, proche de la population d’ Obispo.

Ils font ainsi travailler leurs familles et celles de leurs partenaires de la filière qui ont tous des plantations de cacao, dans l'état Sucre et dans l'état de Barinas.

 

Etudes en cours 

Actuellement, ils se sont investis dans un projet privé en lien avec l'Université Simón Bolívar, afin d’améliorer leurs techniques de fermentation des cacaos en faisant différents tests, dans la zone d'Eau froide et d'Eau Sainte, sur cette phase importante de la post-récolte. Leurs fermentations de cacao sont faites dans des caisses en bois d'Apamate de 80X90, en forme d'un escalier ou d’une cascade. Avec cette étude pilote, ils cherchent à exploiter les améliorations obtenues.

 

Le but est ensuite de pousser les jeunes producteurs à réaliser ces différentes étapes de transformation du cacao, de la meilleure manière possible, ceci afin de développer au mieux les flaveurs intrinsèques à la fève dans le produit final. Ainsi dans la zone de Paria, un groupe de jeunes producteurs qui souhaitent améliorer leur niveau de qualité de production sont soutenus par un appui technique, afin de bien suivre la culture du cacaoyer jusqu’aux techniques de fermentation.

 

La gamme KIRIKIRE

Ils élaborent des tablettes de 70 grammes à 80 et 92 % de cacao, des tablettes de chocolat pour boire du chocolat en tasse, aussi des tablettes de chocolat au lait, tablettes aux épices, ainsi que des tablettes de chocolat avec des noix de Macadamia, des tablettes avec du grué de cacao et des carrés de 5 grammes à 75 % de cacao.

Leur entreprise travaille avec une petite quantité de Cacaos Créoles et de Trinitarios provenant des plantations de leurs familles placées dans l'état du Sucre.

 

Le Cacao-tourisme de KIRIKIRE

Ces choix ont aussi un impact socio-économique important dans leur région, car ces cacaoyers Vénézuéliens permettent aussi un développement du tourisme. local. Ils proposent ainsi des visites guidées des plantations de cacao, dans un esprit d’écotourisme. Les gens sont très intéressés, ainsi ils font la promotion de la qualité de leurs cacaos à leurs chocolats.

Pagina web    kirikire.com                       

Instagram      chocolateskirikire

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Twitter       @chocokirikire                               

 

Nancy Silva Yunda

chocolateskirikire@gmail.com 

Billy Esser Bonta, essersdeli@gmail.com

> Téléphone : 0416-0684509,

0212- 3737108, 0414- 7771147,

0412- 7329984

 

 

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