CHOCOLATERIE  MORIN

 

AU STAND DU LAB INTERSUC HALL 5

 

Programme FESTIVAL

sur le LAB INTERSUC

 

Démonstration chocolatier Bean to Bar

 

'De la fève à la tablette' 

 


 

 

Le Sensoriel & le Goût

 

LAB INTERSUC

 

organisé par GLevents

 

 

Plateau géré  par

Philippe TOINARD

 

  

 TABLE RONDE de démonstration sur la TABLETTE DE CHOCOLAT du VENEZUELA

 

   Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE

 

Résultats de la technique de CONCHAGE ?

 

L'importance de l'étape de conchage et son impact sur sa texture,son grain, plus en finesse... un développement sur le goût de la couverture ou de la tablette de chocolat

 

La Famille MORIN une histoire de Cacao

à télécharger >

Profil, histoire, philosophie Morin.pdf
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La technique BEAN TO BAR

 

CHOCOLATERIE MORIN

 

en BEAN TO BAR

 

CHOCOLATIER

 Franck MORIN 

 

ATELIER TABLETTE toutes les 20 minutes

 

AU LAB INTERSUC à EUROPAIN

 

dans le cadre du FESTIVAL SENS & CHOCOLAT 

  

SAMEDI 6 Février 16-17h40 

 

 

2 > LE CONCHAGE DES FEVES

DU VENEZUELA  

 

Mise en lumière et utilisation de la fève

de RIO CARAIBE avec FRANCESCHI

Trinitario originaire de la Péninsule de Paria au Venezuela

  

Démonstration réalisée par le Chef Chocolatier en Bean to Bar Français, 

Franck MORIN, Chocolaterie MORIN 

 

avec FRANCHESCI PLANTEUR CHOCOLATIER,  

Gérante Marketing & Relations Publiques

de la société Claudia FRANCHESCI 

en BEAN to BAR de Trinitarios Rio Caraîbe

avec le Chocolatier de ARA, 

Andres ZAKHOUR,  de Paris

 

La conche Buhler utilisée

par Franck la chocolaterie MORIN 




 

UNE GAMME DE CHOCOLAT DU NOIR à 70 % exceptionnelle du VENEZUELA

(en photo en gras)

 

Les goûts changent totalement, chacune est un vraie délice...à vous de découvrir celle qui vous plait le plus en goûtant vous même.

Le talent du Chocolatier est aussi de savoir extraire de la fèves originelles, le meilleur de ses atouts pour le goût de son chocolat qui en sortira.

 

La conche et le conchage ont un rôle clé dans cette étape du Bean to Bar qui pour chaque artisan avec chaque machine, selon chaque fève doit être à chaque fois revu et tester pour arriver au meilleur, c'est aussi cela le talent sensoriel & goût d'un chocolatier en Benan to bar.

 

Venezuela Carenero -  Venezuela Carupano

 

Venezuela Chuao - Venezuela Guasare

2ème au  PRIX  International de la tablette Grand Cru du Venezuela

 

Venezuela Occumare - Venezuela Porcelana

 

Venezuela Puerto Cabello -  Venezuela Sur del Lago

 

Un des rares chocolatier en France à valoriser tous les atouts des fèves de chaque variétés de Cacaos fins du Venezuela de ses criollos à ses trinitarios, Faites une dégustation comparative pour une voyage savoureux au coeur des flaveurs intenses des cacaoyers des forêts du Venezuela, du bord de mer ou plus en altitude à flan de la cordillère des Andes!! 



  

CHOCOLATERIE MORIN en BEAN TO BAR

 

CHOCOLATIER

 Franck MORIN 

 

AU SIRHA 2015 CHOCO SHOW COOKING 

événementiel organisé sur CUISINE en SCENE par PLANETGOUT

 

Fournisseur du PANIER Cacao & CHOCOLAT du Pérou

pour les CHEFS en cuisine.

 

Son choix pour sa puissance aromatique avec les Gibiers de chasse

Les planteurs de TOUMI     Les matières à cuisiner

    Fèves torréfiées - Grué de Cacao  

     Chocolats noirs de 70% et de 100%

 

Franck MORIN au micro de la TV du SIRHA sur le Choco Show Cooking  Ces fèves torréfiées, son cacao en grué et ses chocolats du Pérou de TOUMI auront été cuisinés dans tous leurs états... Résultats en canapés ouà l'assiette, des plats cuisinée avec de très beaux accords réussis autour des gibiers à poils et à plumes,par les chefs de talent, sur CUISINES en Scène

 

  

 

Pourquoi ? Le choix de Toumi

Des plantations au Nord du Pérou qui produisent des cacaos fins 'non hybridées' un mélange de variétés de Criollo mais aussi de Trinitario,ce qui aboutit à ce profil sensoriel&goût du chocolat

 

que Franck MORIN nous décrit ci-dessous

 


 Le goût du chocolat de Franck MORIN de TOUMI

 

Bon à savoir pour la cuisine et les accords dans les canapés et les assiettes 

  Son chocolat noir de couverture à 70% de cacao de TOUMI avec moins de beurre de cacao .  Il est peu Acide, un peu Amer 2/5, assez Astringent, un peu Sucré assez Fleurit et Epicé 

peu gras, avec une assez bonne Longueur en bouche


Le profil aromatique de ce chocolat à cuisiner !

Attaque : léger gout de café grillé, beurré, légèrement acidulé jus de citron jaune.

Cœur : caramel brun, légèrement boisé, cerise, noisette

Final : biscuit, cacao, chocolat.

 

CHOCOLATIER en Bean To Bar : qu'est ce que c'est ?

Franck élabore ses chocolats avec le respect des planteurs qu'il connait tous, comme un chef qui travaille avec ses producteurs de France, il va dans les pays producteur choisir ses fèves sur place. Cela lui permet d'offrir un choix très variés de goûts, du Nord au Sud, selon les variétés et les terroirs.Il propose aux professionnels, de nombreuses variétés du Pérou car il y va très souvent, ayant développer depuis 10 ans une vraie relation auprès de ses planteurs.


De la fève à la tablette une gamme savoureuse pour voyager sur place ! 

  

En chocolat noir : Pérou Chanchamayo, Pérou  Rio Ené, Pérou Puira

 Pérou José, Pablino, Quilla, ToumiViraccocha. (En lait : Pérou Puira)

 

* Rappelons aux professionnels et chocolatiers que ce Chocolat noir dont il a le secret de fabrication

avec sa formule a été concocté pour être un chocolat cuisiné

et non choisit pour faire un chocolat  qui serait mangé en tablette grand cru du Pérou à son magasin. 

 

Franck MORIN 3 générations de père en fils au fil du cacao

 

Artisan chocolatier transformateur de fèves de cacao.

 BEAN TO BAR 'de la fève à la tablette' pour les professionnels

 

Artisan chocolatier : fournisseur de chocolats pure origine, pure plantation,

en blocs de 1kg pour les professionnels, Chocolats millésimés, couverture.

 

Un choix énorme de pays et donc de saveurs pour tous les CHEFS du monde!

 

  Références Noir : Trinidad, São- Tomé, Papouasie Nouvelle Guinée, République Dominicaine, Colombie,Costa Rica, Vietnam, Bolivie sauvage , Panama, Java,Madagascar,Cuba, Equateur Fortaleza, Equateur Esmeralda, Bresil ,Nicaragua Rugoso – Nicalizo – Chuno, Ouganda, Mexique, 

Venezuela Carenero – Ocumare – Guasaré – Carupano - Puerto cabello- Chuao – Sur del lago- Porcelana

  Références Lait : Bolivie sauvage, Jamaïque, Vietnam…


SAS Chocolaterie A - MORIN

26290 - DONZERE Drôme Provençale

Tél. 04 75 51 60 76 / Fax 04 75 51 58 97

Email : info@chocolaterie-morin.com

www.chocolaterie-morin.com

 

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   PLANETGOUT SIRHA 2015
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FESTIVAL SENS & CHOCOLAT

EUROPAIN INTERSUC 5/9 022016

Festival 2014 MADAGASCAR

'Sens sational' Dinner      

9 Octobre 2016

Guy SAVOY Restaurant

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