FEVIER CHOCOLATIER

 

 GILLES COOLEN

 

 

L'ESCARGOT D'OR

 

AU STAND DU LAB INTERSUC HALL 5

 

Programme FESTIVAL

sur le LAB INTERSUC

 

Démonstration chocolatier Bean to Bar

 

'De la fève à la tablette' 

 

 TABLE RONDE en démonstration

sur la TABLETTE

en CHOCOLAT du VENEZUELA

Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE

 

 

Une seule variétés de cacaos du Venezuela comme le CHUAO,

 jouant un rôle important quant à la qualité de la couverture ou du chocolat.

Il a également des atouts quant à la technique de Torréfaction. 

 

Comment sublimer le goût à travers l'élaboration d'une TABLETTE ?

  

La technique TABLETTE

 

BEAN TO BAR & GOÛT 

 

La torréfaction

  

Gilles COOLEN  

 

Févier Chocolatier

 

ATELIER TABLETTE toutes les 20 minutes

 

AU LAB INTERSUC à EUROPAIN

 

dans le cadre du FESTIVAL SENS & CHOCOLAT 

  

VENDREDI 5 Février 13h40-15h05 TISANO 

 

1 > LA TORREFACTION DES FEVES DE CACAOS DU VENEZUELA 

 

 Démonstration réalisée par le

Torréfacteur de Cacao

Chocolatier en Bean to Bar Français, 

 

Gilles COOLEN, L'escargot d'Or

 

Avec des fèves de TISANO

 

du 'vrai CHUAO' du Venezuela

 

 

 



VENDREDI 5 Février 13h40-15h05 TISANO

 

1 > LA TORREFACTION DES FEVES DE CACAOS DU VENEZUELA 

 

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Mise en lumière et utilisation de l'excellente fève de CHUAO

Criollo originaire du Village de Chuao, proche de Choroni au Venezuela

Le Romanée Conti du Cacao au monde  

 

TABLE RONDE de démonstration sur la TABLETTE DE CHOCOLAT du VENEZUELA

 Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE

 

Quel est le rôle de la torréfaction dans le goût ? Développer les arômes dans la fève

si elle a été bien fermentée ?  Quel est son impact sur l'intensité gustative de la couverture

ou de la tablette issues des fèves rares aux saveurs recherchées 

 

Démonstration réalisée par le Chef Févier - Torréfacteur et Chocolatier en Bean to Bar Français,

Gilles COOLEN, L'Escargot d'Or à Paris

 

 

 

Il y a plusieurs techniques de torréfaction... des machines très variées ... focus sur ce sujet.

  

avec TISANO représentant les PLANTEURS de CACAOS FINS de Criollos CHUAO

 

 Patrick PINEDA (PDG) et Jhoana VERHOOK (Marketing & Sales)

 

 

 

 Pourquoi ? Le choix de sa tablette

 

sélectionnée pour le PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE GRAND CRU DU VENEZUELA

 

COOLEN TORREFACTION

                                          L'escargot d'OR : Un nom qui symbolise le temps...celui du goût

 

Une TABLETTE  Grand Cru 71% de CACAO pure origine Venezuela

 

Le seul chocolatier ayant osé le MELANGE de 2 variétés de Cacaos fins, avec 2 niveau de torréfactions différentes, 40% de CHUAO trés torréfié et 60%  de PROCELANA  peu torréfié

    Résultat en bouche exquis : une tablette fine, douce séduisante, qui enivre le palais ravi!

 

  Le goût du chocolat du CHUAO du Venezuela ?

  

Le profil aromatique Sens & Chocolat ?

A découvrir après la finale qui a lieu le samedi 6 février 2016

en ligne....

 

Comment travailler la matière ?

pour avoir un chocolat avec une belle Attaque en bouche, surprendre dés le début

proposer des arômes qui vous embarque au Cœur du royaume du palais,

avec une Finale avec une bonne longueur...qui vous donne envie d'en reprendre!.

 

Le FEVIER : qu'est ce que c'est ?

 

Un chercheur d'or brun, qui doit trouver dans le pays producteur... la fève la plus riche en arômes achetées pour ses atouts...comme le chuao fèves blanches, signe de douceur et en saveurs très tendres aussi....A lui de savoir sublimer les flaveurs intrinsèques à la fève, cachées pendant le processus important de la fermentation...selon la maturité de la cabosse...et le temps laissé à la construction du goût,alors le rôle de la torréfaction va être de révéler les flaveurs de la fée cacao!

 

La question est avec quel matériel ? Démonstration pour en parler 

Quel couple temps - température selon l'humidité de la fève, du temps...?

 

Comment réussir sa torréfaction avec tous les paramètre puis faire l'assemblage,

le plus heureux pour construire l'édifice du goût de sa tablette et c'est tout à un art..

 

Le CHOCOLATIER en Bean To Bar : qu'est ce que c'est ?

 

Gilles transforme ses fèves avec une attention particulière selon le profil Sens & Chocolat... il décide des meilleurs paramètres puis procède aux essais... avant de trouver l'équilibre parfait, à son goût. Il élabore ses tablettes en pensant aux planteurs qu'il a rencontré, en allant dans le pays producteur choisir ses fèves sur place. Cela lui permet d'offrir un choix de tablettes aux goûts variés, à partir d'origines de pays différents, selon ses voyages et ses coup de coeur.

 

Il propose aux professionnels, de nombreuses variétés de fèves des pays où il va très souvent, avec une offre très artisanales qui dépend aussi de sa relation auprès de ses planteurs du moment. Il fait aussi les marchés pour le plaisir de faire déguster...et faire partager...

de nombreuses émotions gustatives. Un personnage humble et modeste qui grandit chaque jour un peu plus, à suivre sur ces traces de ses petits cailloux qu'il sème de fèves si délicieuses...

 

"De la fève à la tablette" aller dans sa boutique juste pour le plaisir de voyager sur place

avec ce personnage atypique digne d'un souk... tellement il y a de références...

des traces savoureuses de toutes ses aventures!

 

Du cacao mais aussi du café et bien sûr du thé! 

 

Dernièrement quelques extraits de son voyage en Colombie....

 


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