AU SALON DE LA PATISSERIE Porte de Versailles HALL 5

 

   

TOUS LES JOURS 

 

 

POLE BEAN TO BAR PLANETGOUT

 

   

COMPTOIR Accueil PLANETGOUT 

 

du Cacao au CHOCOLAT

 

 

Chaque jour un pays à l'honneur

 

> Journée consommateur

 

Vendredi 14 juin EQUATEUR

 

Samedi 15 juin MADAGASCAR

 

Dimanche 16 juin VENEZUELA et BRESIL

 

> Journée professionnelle

 

Lundi 17 juin EQUATEUR et MADAGASCAR

 

avec aussi la Côte d'Ivoire

 

 

  

L'intérêt du Bean to Bar pour l’artisanat 

 

Développer encore plus de Créativité et de goûts de chocolats à partir d'une gamme de produits très variés en flaveurs, selon les origines des fèves de cacaos, pour développer des gammes de viennoiseries, pâtisseries et chocolats authentiques avec des couvertures dites 'pure origine', venant de pays différents.

 

Ainsi avoir le pouvoir en tant qu'artisan de se différentier des concurrents qui achètent des couvertures de base sans saveurs, avec des arômes basiques....

 

Répondre aussi aux tendances des consommateurs qui cherchent à savoir d'où viennent les matières premières, la question est derrière une étiquette,.... un prix.

 

Qui y-a-t-il vraiment dans les pâtisseries et chocolateries artisanales, et savoir de quels niveaux de qualité il s'agit en ayant étudiés de près sa production? 

 

Pour développer ses talents certains pâtissiers et surtout chocolatiers savent que pour réussir une Pâtisserie et un chocolat, il faut aussi à chaque étape du process... avoir de bonnes machines, comme un bon FOUR et pouvoir faire des réglages subtils et fins.

 

Grâce à ce matériel pointu et adapté, pour assurer aisément la maîtrise des procédés par exemple de la cuisson de ses pâtisseries à base de chocolat, ou de bonbon chocolat avec des fourrages élaborés, cela permet au chef mieux de sublimer les arômes de différentes couvertures d'origine identifiée.

 

Des couvertures d'origine d'un pays, cela ne veut rien dire... nous proposons au chef des couvertures bien identifiée, comme pour le Vin avec les A.O.C nous proposons de trouver dans les pays producteurs le meilleur comme sorte de cacao qui aurait une Appellation d'Origine Cacao bien précisé. Nous ferons par un audit qualité de la production au chocolat, ainsi par cette étude pour vérifier à partir de quelles fèves de cacao fins ou pas, qui ont été sélectionnées au départ pour réaliser à la finale toute une gamme de couvertures de chocolat, de niveau de qualités différentes.

 

C'est ainsi que pour les démonstrations au Salon de la Pâtisserie le POLE PLANETGOUT  a fait une sélection variées de 4 pays invités d'origine différents pour faire comprendre aux consommateurs et aux professionnels leurs différences à goûter :

l'Equateur, Madagascar, le Venezuela et le Brésil.

 

L'objectif étant de faire connaître de nouvelles couvertures, et soutenir ainsi leurs planteurs.

 

Des couvertures de chocolat élaborées à partir de cacaos issus de plantations clairement identifiées qui ont un certain goût selon la variété, l'écosystème et la biodiversité du terroir.

 

La création de Pâtisseries ou de Viennoiseries à base de chocolat non anonyme... pas du vrac cacao mais des couvertures de pure origine d'un planteur, dont on connait le nom, le lieu et le type de cacao permettent au chef de valoriser aussi sa maison avec de belles matières premières comme le choix du beurre de la crème et de la farine.

 

Aujourd'hui seuls les chocolatiers en Bean to Bar savent que chaque fève à son goût typique liée à la variété des cacaos fins, comme une variété de Criollo ou de Trinitario,

ou bien d'un cacao plus rustique et productif comme une variété de  Forastero...

mais cela ne suffit pas à donner un niveau de qualité, car les goûts des fèves de cacaos changent selon le terroir, mais aussi les talents du planteur de la fermentation au séchage, jusqu'au savoir goût du chef chocolatier qui saura sublimer ces fèves de cacao selon leurs atouts gustatifs!.

 

Et pour cela le chef doit avoir un matériel de pointe, pour maîtriser la torréfaction, la cuisson pour laisser s'exprimer les arômes du cacao, en préservant à la finale les flaveurs d'origine pure, dans ses Pâtisseries ou ses Chocolats.

 

Choisir ses recettes selon les profils Sensoriel & Goût des cacaos c'est nouveau pour les chocolatiers qui achètent des couvertures industrielles non identifiée, et qui ne souhaitent pas acheter des couvertures de chocolat anonyme, car ils ont compris que l'origine d'un pays ne suffit pas à donner un niveau de qualité et de gamme.

 

Ainsi selon chaque pays, nous sommes sollicités pour faire l'identification et la traçabilité du goût des cacaos aux chocolats de couverture aux produits finis, de par notre expertise PLANETGOUT et avec notre réseau de professionels.


Ainsi les chefs nous sollicitent pour choisir leurs matières premières cacaos et chocolats selon qu'ils veulent créer des recettes pour certaines de leurs viennoiseries, pâtisseries et chocolats. Il s'agira de faire des assemblages adaptés aux accords pour développer sa gamme de produit à base de chocolat, en se différenciant des concurrents avec des couvertures ‘pure origine’ d’une variété de cacao majeure, clairement précisée.

 

Il y a des couvertures de pays par exemple d’Equateur, si vous voulez comprendre c’est comme si on disait j'ai acheté un vin de France, ce type de couverture, c’est du vrac avec des cacaos mélangés, sans qualité précisée bien souvent pas ou mal fermentés...

 

Il y a sur le marché maintenant des couvertures de planteurs-chocolatiers avec des variétés de leurs cacaos bien précisés. C’est comme pour un vin qui à une Appellation d’Origine Contrôlée, un A.O.C, PLANETGOUT propose aux artisans d’évaluer le niveau de qualité des cacaos et de la couverture qu'ils achètent, en identifiant par la traçabilité chaque Appellation d’Origine Cacao, selon les origines variétales des pays et bien sûr le PLANTEUR.

 

Ainsi pour le chef nous réalisons pour chaque couverture, le profil Sensoriel&Goût qui varie selon la génétique et le savoir du planteur, le terroir et l'ensemble de l'écosystème de production ce grâce à notre expertise.

 

Le chef conscient de ce qu'il achète peut alors créer, selon son savoir goût une recette à base de chocolat en sachant quelle est la roue des senteurs, des saveurs et des arômes que cette couverture authentique propose.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

N'hésitez pas à faire une demande de CONSEIL en sourcing de cacao ou chocolat de qualité

 

Ou demandez nos programmes de FORMATION Sensoriel&Goût

 

Contact Alice : services.planetgout@orange.fr

 



Restons en contact

 Toute l'actualité de Planetgout

FESTIVAL 2020                       > 4 PAYS à l'honneur

EUROPAIN 11 au 14 JANVIER 2020 Paris Porte de Versailles

 FRENCH COMPETITION  Paris      18 11 2019 > The WORLD Winners

Festival 2014 MADAGASCAR
                      PRIVATE CULINARY EVENT

   'Sens sational' Dinner      

Your event

Guy SAVOY Restaurant

   PLANETGOUT SIRHA 2015
PLANETGOUT SIRHA 2015