Depuis 2012
LA MAISON DU LIMOUSIN
est partenaire du Festival
Culturel International
Sens & Chocolat
Les valeurs de la qualité
et du goût de la fève de Cacaos fins
de MADAGASCAR
Maintenir avec éthique
sur toute la chaine de production,
"des paysans aux chocolatiers
du monde"
Au service de tous
les consommateurs
de chocolats sur terre !
En final, dégustation de chocolats
Grands Crus de Madagagascar
impliqués dans le festival
TABLE RONDE ÉTHIQUE
Vendredi 4 Avril 14h30-16h
" Quelle éthique pour le Cacao & le CHOCOLAT demain "
animée par le Président Jacques PUISAIS
et Véronique ANASTASIE
FESTIVAL 2014
Madagascar à l'honneur
Nous avons invité les acteurs
du développement, les planteurs chocolatiers
A LA MAISON DU LIMOUSIN
VENDREDI 4 AVRIL 14H30 - 16H
"ethique & goût du cacao au chocolat"
En présence des journalistes invités, le sujet sera abordé
aprés un rappel sur la problématique actuelle du cacao et du chocolat
avec le Président du Festival sur l'éthique et le goût.
Nico Regout sur le cacao et la valeur ajoutée des fèves de Madagascar afin de comprendre l'évolution du chocolatier de demain
vers le Bean-to-Bar.
Véronique Anastasie sur l'identification et la traçabilité de la qualité sur l'étiquetage du chocolat, de l'importance de goûter pour développer ses capteurs sensoriels afin de mieux manger en apprenant à choisir et décider de son alimentation.
Ce n'est pas un hasard mais une nécessité pour communiquer cette simple observation de la nature que Jacques Puisais a choisi pour titre de son ouvrage "Et si nous refusions la MacDonalisation du goût " qui explique l'importance dans l'évolution de l'homme de manger en dégustant des produits de qualité : " vrais, frais et sains" pour choisir à son goût.
> Remercions les Editions Délicéo nous ont offert 20 ouvrages,
en dédicace sur EUROPAIN.
Le goût est révélateur de l'éthique pour un chocolat dit de qualité !
Le goût du chocolat dépend selon les saisons de la qualité des sols, de la biodiversité locale et de la variété de Cacao. Le cacao de MADAGASCAR est une variété endémique qui a développée un goût bien spécifique avec le temps, sur les terroirs de cette Île : le fameux Criollo qui hybridé au Forastéro moins fin et plus production a donné le Trinitario. La fève capte les nutriments lors de sa production et les aromes qui sont développés ensuite dans le chocolat sont issus bien sûr du type de cacaoyer mais aussi de la qualité préservée de la terre du planteur, qui veille avec éthique à maintenir ses cultures selon des modes naturels autant que faire se peut, de façon 'organic' !
Certaines variétés dites "hybridées" ont moins de goût que celles naturelles... car pousser
la nature à aller plus vite pour avoir un meilleur rendement du Cacaoyer, aboutit certes à plus de cabosses, mais de facto en répartition à une réduction des valeurs intrinsèques à la finale de chaque fève. Comme il faut du "temps pour se nourrir à table et développer son cerveau pour mieux vivre" chez l'être humain, il faut du " temps au goût" pour donner une fève savoureuse.,naturelle, révélatrice de l'endroit, de l'homme et de toute une chaine "éthique".
Jacques Puisais : Président du Festival Culturel International
Sens & Chocolat, Fondateur de l’Institut du Goût.
"Le chocolat révèle l'être goûteur qui est en nous dés l'enfance !
Nombreux mangent sans attention et sans plaisir, et
avaler sans goûter n'est que ruine du palais
mais l'on ne peut déguster à votre place.
Chacun peut apprécier son chocolat, car notre goût est unique
comme celui de la fève cueillie au coeur de son écosystème naturel.
Sachons respecter ce goût que la nature nous offre et l'apprécier à sa juste valeur, celle d'une production de cacao faite avec éthique bien évidemment, l'origine...pour maintenir l'homme "bon vivant" sur terre".
Nico Regout, Expert Cacao, Le Cercle de Cacao :
la tendance du chocolat du 21ème siècle est en Bean-To-Bar :
de la fève à la tablette dans le monde. Cela nous montre le chemin de l'éthique par l'achat en direct des fèves aux planteurs par le chocolatier de demain. Celui qui souhaitera choisir et établir une relation privilégiée de la terre du paysan, à ses clients consommateurs.
Avec un cacao sélectionné, bien identifié d'une proporité ou au moins d'un terroir traçable avec des variétés certifiées conforme, analysé et contrôlées pour pouvoir créer une variété de chocolats savoureux, à partir de la puissance des flaveurs de ce ou ces cépages assemblés.
Une marge de maîtrise plus grande par la chaîne intégrée pour l'artisan, une manière de connecter le terroir à la ville dans sa boutique avec un chocolat dont on connait toute l'histoire, de la variété à sa culture au terroir. Ainsi aussi développer des gammes nouvelles de produits par ses talents de chocolatiers. C'est que j'ai toujours défendu au coeur de la Maison Marcolini avec les Grands Crus de Propriétés, maintenant avec Le Cercle du Cacao, je travaille pour d'autres chocolatiers afin de leur trouver les meilleures fèves dans les terroirs du monde.
Véronique Anastasie : Ingénieur conseil agroalimentaire, organisatrice du festival d’éthique alimentaire par le cacao. Comment développer le "Savoir Goût" pour un professionnel par l'information et la formation, afin d'être plus au fait de la chaîne de la qualité du cacao au chocolat, selon son palais, des goûts, les tendances, ses clients et l'évolution du marché et des normes demain ?
LES CHOCOLATIERS du festival 2014 invités
"Le planteur qui pense éthique doit agir et avoir le choix du cacaoyer qu'il plante puis grâce à la main de l'homme de la taille à la sélection des cabosses, dame nature fera le reste en donnant des fèves de qualité. L'identification et la traçabilité commencent là ... en conscience mais le planteur a t il ce choix ?
Nous artisans chocolatier, il nous faut toujours avoir cela à l'esprit, même si cette différence est essentielle notemment sur l'impact du prix de nos chocolats à la finale. L'exception à cette valeur aussi. La tablette de chocolat noir Grand Cru se déguste avec attention et beaucoup de plaisir.
